| Главная » Статьи » Интересное о кулинарии |
Оригинальные рецепты салата оливье
 Анекдот в темуВ прошлые новогодние праздники я отказалась от салата оливье. В этот раз я не буду есть мандарины – хочу выяснить, отчего же мне так худо утром 1 января... А у вас будет на новогоднем столе салат оливье? Вот я его готовлю к любому празднику. Правда, каждый раз по оригинальному рецепту. Кто-то может возразить, что не может быть у одного блюда множество рецептов. В принципе – да. Но только не в данном конкретном случае. Более того, если обратиться к истории возникновения этого салата, то то, что сейчас готовят хозяйки и что готовили в позапрошлом веке, как говорят в Одессе, две большие разницы. Вот как выглядел рецепт салата в начале 60-х годов XIX века (из расчёта на одну персону): Рябчики – ½ штуки. Картофель – 3 штуки. Огурцы – 1 штука. Салат – 4 листа. Соус провансаль – 1½ столовой ложки. Раковые шейки – 3 штуки. Ланспик (от французского aspic – заливное – прозрачный бульон, который варили из телячьей головы, предварительно удалив язык и мозги, с добавлением овощей и хранили как консервы – в герметически закупоренной посуде, используют как полуфабрикат для приготовления заливного, исправления супов, придания аромата горячим блюдам, для украшения холодных блюд) – ¼ стакана. Каперсы – 1 чайная ложка. Оливки – 5 штук. Готовили следующим образом: нарезали бланкетами филе отборного жареного рябчика и смешивали с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, добавляли каперсы и оливки и заливали соусом провансаль с добавлением сои кабуль. Остудив, перекладывали в хрустальную вазу, оформляли раковыми шейками, листами салата латука и рубленым ланспиком. Подавали очень холодным. Свежие огурцы допускалось заменять крупными корнишонами, а вместо рябчиков брать телятину, курицу или куропатку, но настоящую закуску оливье готовили только из рябчиков. Этот салат придумал француз, который приехал познакомить москвичей с изысканными блюдами. Звали повара Люсьен, и он решил подзаработать в столице России, так как знал, что её жители хорошо отзываются о французской кухне. Его способности были сразу востребованы, ибо в каждом приготовленном французом блюде была своя «изюминка». В частности, майонез, который сейчас используют практически в любом салате, умели готовить лишь немногие повара. Во Франции он назывался майорский соус. Но Люсьен стал добавлять туда горчицу. Таким образом был придуман теперешний майонез. После успешной работы в нескольких столичных ресторанах Люсьен Оливье построил в центре Москвы собственное заведение – «Эрмитаж», которое стало пользоваться большой популярностью у интеллигенции и литературной элиты столицы. Рецепт закуски Люсьен Оливье держал в тайне, поэтому после его смерти тот считался утерянным. Однако через некоторое время его восстановили благодаря одному из постоянных посетителей «Эрмитажа». Правда, лишь частично – отдельные тонкости приготовления майонеза так и остались неизвестными. Но это сущие мелочи по сравнению с изменениями, которые произошли с рецептом салата оливье в советские времена. Как вы наверно уже догадались, основная часть составляющих полностью исчезла. Блюдо стало элементарно простым для приготовления и доступным в плане стоимости. Популярность оно приобрело именно благодаря этим моментам, и стало подаваться на стол в любой праздник. Также свою роль сыграло то, что при скудном ассортименте в магазинах все его ингредиенты были в наличии даже в зимнее время. Явно по идеологическим соображениям салат пытались переименовать в «Русский», «Столичный» или, в крайнем случае, в «Зимний», но всё же название «Оливье» сохранилось и по сей день. Оливье в зарубежных ресторанах и кафе обычно готовят повара выходцы из стран СНГ. Часто его называют «Русский салат», чтобы заинтересовать местных любителей экзотики. Ведь не секрет, что редко кто из граждан «свободного» мира мечтает провести свой отпуск в России, разве что отъявленные экстремалы. А вот каждый, попробовав русской еды, может составить представление хотя бы гастрономических ощущениях обитателей нашей Раши. Примерно также мы с опаской вкушаем суши и всякие соусы японской кухни.  Вот, например, из чего состоит «Русский салат» в США: • отварные яйца; • отварной картофель; • маслины; • зелёный горошек; • тунец (ни колбасы, ни ножек буша); • консервированная кукуруза; • жареный или консервированный болгарский перец; • майонез. Как видите, никаких огурчиков, вместо них обожаемая американцами кукуруза. Нет и явно отстойных компонентов типа колбасы или напичканной ГМО курятины.  В Испании состав «Оливье» ещё более продвинутый: • майонез; • зелёный горошек; • отварной картофель; • артишоки (вы в курсе, что это?) • отварная морковь; • крабовые палочки; • тунец (снова рыба, а не колбаса); • спаржа (вы пробовали спаржу?); • креветки; • красный болгарский перец; • оливки.  Я в этот раз решила приготовить оливье «по-шведски». Хочу приятно удивить своих гостей. Вместо мяса в салат добавлю слабосолёную сельдь, она придаст блюду абсолютно другой вкус. Огурец возьму свежий, он напомнит о лете, а морковь придаст салату яркий цвет. В оливье по-шведски остался картофель и консервированный зёленый горошек. А вот яйца хоть и входят в число составляющих, но непосредственно в салат их не кладут, а лишь украшают половинкой каждую порцию. Я же для украшения возьму две половинки перепелиного яйца – так дешевле, оригинальнее и полезнее. Вот полный список ингредиентов: • картофель – 4 шт; • сельдь слабосолёная – 1 шт; • морковь – 2 шт; • огурец свежий – 2 шт; • яйца варёные – 4-5 шт. (по ½ шт. на порцию); • лук – 1 шт; • горошек консервированный – ½ банки; • перец и соль – по вкусу; • майонез – 250 г; • зелень петрушки – для украшения. Сельдь выпотрошите, снимите кожу, разделите на филе и нарежьте кубиками, как и остальные составляющие. Далее всё делается как и в предыдущих случаях. Конечно, эти рецепты салатов лишь немного напоминают «наш» любимый оливье, но буржуйские фантазии на тему «Русского салата» приблизили его к канонам «правильного питания», плюс у вас будет возможность разнообразить праздничный стол новыми блюдами. Приятных праздников. Пусть в новом году на вашем столе будет побольше и новой еды – полезной и вкусной! Дария Бобырь | |
| Просмотров: 1545 | |
| Всего комментариев: 0 | |